DLACZEGO... wszystko jest fizyką ??
- czyli fizyka w życiu codziennym

DZISIAJ JEST:


Gdy smażymy na patelni, korzystamy z bezpośredniego oddawania ciepła przez metal (przewodnictwo cieplne).

Prosię u ludzi pierwotnych nagrzane zosta­je przez kamienie. Przy pieczeniu na rożnie działa głównie rozgrzane powietrze płynące od ogniska, natomiast w piecyku korzystamy z ciepła promieniującego od ścianek oraz z prądów powietrznych.

Jednym słowem - wszystkie najrozmaitsze sposoby smażenia, gotowania, duszenia, pieczenia, prażenia spro­wadzają się jedynie do trzech rodzajów ogrzewania:
          - bezpośrednie otrzymywanie ciepła od gorętszego przedmiotu
          - uzyskiwanie ciepła przez promieniowanie
          - ogrzewanie pośrednie za pomocą prądów powietrza lub płynu

Jaka jest różnica między goto­waniem a smażeniem?

Wiadomo, że woda wrze przy 100° i w otwartym garnku nigdy nie uda się przekroczyć tej temperatury. Tłuszcz natomiast można zagrzać do 180° bez większej dla niego szkody, a jeśli zgodzimy się na to, by dymił, to nawet do 220°.

A zatem mięso w tłuszczu może być wystawione na znacznie wyższe temperatury niż w wodzie, różnica zaś między gotowaniem a smażeniem sprowadza się do różnicy temperatur. Smażymy, kiedy z jakiegoś powodu chcemy zastosować temperatury wyższe, gotujemy, gdy wystarczą nam niższe, nie przekraczające 100°.

Chcąc zachować kartofle w stanie mączystym, gospodyni gotuje je w wodzie, gdy natomiast pragnie, aby były częściowo odparowane, twarde i przyrumienione, wrzuca je na tłuszcz. Zatem tajemnica frytek — to przeważnie sprawa wyższej temperatury.

Przy sporządzaniu potraw mięsnych rzadko się stosuje gotowanie w tłuszczu, ale za to często się na tłuszczu smaży.
W tym jednak przypadku tłuszcz odgrywa zupełnie inną rolę: stosujemy go nie po to, aby otrzymać wysoką temperaturę, ale - wprost przeciwnie - aby nie dopuścić do zbytniego rozgrzania.
Gdyby bowiem chodziło o osiągnięcie wysokiej temperatury, tłuszcz byłby niepotrzebny — rozgrzana patelnia jest dostatecznie gorąca.
Warstewka tłuszczu między patelnią a mięsem działa jak izolacja i powoduje, że mięso nie rozgrzewa się zbyt silnie.

Przy smażeniu więc na tradycyjnej patelni dbamy o to, by na patelni nie zabrakło tłuszczu. Jeśli tego nie uczynimy, potrawa styka się bezpośrednio z rozżarzonym metalem i w wyniku otrzymujemy spalony kotlet.
Na pewno każdy widział jak piecze się gęś lub kaczkę. Na dnie brytfanki znajduje się tłusty sos. Od czasu do czasu nabiera się go łyżką i polewa nim mięso.

Na pytanie dlaczego tak się robi, większość gospodyń odpowie: po to, aby się mięso lepiej przyrumieniło.

Lecz właśnie jest zupełnie odwrotnie.

Pieczyste polewa się tłuszczem w tym celu, aby je okrył cienka warstwą i chronił przed zbytnim nagrzaniem, a więc przed groźbą spalenia.
Ponadto polewanie sosem ma jeszcze jeden cel: mięso wyschłoby na powierzchni, gdyby go wciąż nie pokrywać wodą z tłuszczem.


Wiadomości zebrała - Gabriela Bobrzak
Zespół Szkół nr 65
01-128 Warszawa ul. Elekcyjna 21/23
http://sp236gim61.neostrada.pl

Ostatnia aktualizacja:
(mm/dd/rr)