DLACZEGO... wszystko jest fizyką ??
- czyli fizyka w życiu codziennym

DZISIAJ JEST:


W tej fabryce puszkowanej żywności z połowy XIX wieku konserwowano różne gatunki mięsa.

Kliknij na zdjęcie aby zobaczyć powiększenie

Od słońca do konserwy

Słowo „flibustierowie" na pewno nie jest obce, istnieje przecież powieść Umińskiego pod tym tytułem. Tak w XVII wieku nazywano piratów morskich, którzy dokonywali napadów na okręty kursujące między Europą a Ameryką.
Flibustier zwie się po angielsku "bucanner" (czyt. bukenir). Słowo to pochodzi od indiańskiego "bucan" - ruszt do suszenia mięsa.

Co mieli piraci do suszonego mięsa?

Okazuje się jednak, że istnieje tu pewien związek. Korsarze dzielili się zwykle na dwie grupy. W czasie gdy jedna z nich rabowała na morzu okręty, druga pozostawała na lądzie i przygotowywała żywność - suchary oraz suszone mięso.

Mięso krojono na wąskie paski, solono je, układano na specjalnych rusztach drewnianych i suszono na skwarze słonecznym. Od tych właśnie rusztów, czyli "bucanów", pochodzi nazwa "bucanner".

W opowieściach Londona jest wzmianka o jeszcze innym rodzaju suszonego mięsa, tak zwanym pemikanie.
Ten produkt również został wynaleziony przez Indian.
Przyrządzano go w ten sposób, że suszone mięso mielono na proszek i mieszano z tłuszczem oraz sokiem kwaśnych jagód. Tworzyła się w ten sposób twarda pasta, którą przechowywano w koszykach.

Wyrób pemikanu przejęli od Indian Europejczycy, w ubiegłym wieku żadna wyprawa polarna nie obywała się bez tego bardzo pożywnego produktu.
Indianie wynaleźli aż dwa sposoby przechowywania mięsa, bo utrzymywali się prawie wyłącznie z polowania. Zdarzały się czasy, kiedy łowy były obfite, lecz bywały i takie, kiedy zwierzyny brakło. Czy mieli raz objadać się do nieprzytomności, kiedy indziej zaś umierać z głodu? Przysłowie powiada, że potrzeba jest matką wynalazków i właśnie potrzeba sporządzania zapasów zmusiła Indian do wynalazku bucanu oraz sporządzania pemikanu.

Odwiecznym sposobem umożliwiającym przechowywanie żywności w krótszym czasie było gotowanie.
W 1810 roku, w związku z konkursem na opracowanie skutecznej metody konserwowania żywności dla wojska, ogłoszonym przez Napoleona, Francuz Nicolas F. Appert wpadł na pomysł gotowania mięsa i jarzyn w hermetycznie zamkniętych, szklanych naczyniach.

Okazało się, że wysterylizowane produkty nie psuły się dopóki naczynia nie zostały otwarte. Tak powstały pierwsze konserwy. Appert nie wiedział, że apertyzacja, jak nazwano wynalezioną przez niego metodę, polega na sterylizacji, gdyż nie domyślano się jeszcze wówczas, iż psucie się żywności powodują drobnoustroje.

Zależność procesów fermentacyjnych od rozwoju drobnoustrojów odkrył wielki biolog francuski, Louis Pasteur (1822-1895) w wyniku badań nad fermentacją mlekową, a później masłową, alkoholową i octową, prowadzonych w latach 1857-68.
Pasteur zainicjował sterylizację w temperaturach niższych od 100 stopni Celsjusza, nazywaną pasteryzacją.

Puszki blaszane do przechowywania konserw po raz pierwszy zastosowano w Anglii. Pierwszy patent na takie puszki uzyskał w 1810 roku wynalazca o nazwisku Peter Durant.

Od 1812 roku w konserwy mięsne i zupy w puszkach była już zaopatrywana brytyjska marynarka wojenna.
O ich jakości może świadczyć fakt, że na początku naszego stulecia znaleziono puszkę zagubioną w obozowisku badaczy polarnych. Przeleżała ona na powietrzu 87 lat, a mimo to, po otwarciu, nadawała się do spożycia.

  * * * * * * * *

Najnowszymi sposobami konserwowania żywności są:

- liofilizacja
Usuwanie wody z zamrożonego produktu poprzez sublimację; proces ten przebiega pod ciśnieniem 40-130 Pa i w temperaturze od -35 do -25C. Tak obrobiony produkt może być bardzo długo przechowywany w wysokiej temperaturze, pod warunkiem szczelnego opakowania.

- napromieniowywanie. (utrwalanie radiacyjne)
Stosując małe dawki promieniowania można opóźnić dojrzewanie lub zahamować kiełkowanie w produktach pochodzenia roślinnego, zwalczać szkodniki oraz pasożyty. Większe dawki promieniowania inaktywują bakterie, pleśnie, drożdże i mikroflorę patogenną oraz sterylizują produkty żywnościowe, co sprawia, że wydłuża się okres jej trwałości i zmniejsza liczba zatruć pokarmowych. Napromieniona żywność jest w pełni bezpieczna, zdrowa i jej spożywanie nie niesie ze sobą żadnych zagrożeń dla zdrowia ludzi.

- zamrażanie produktów spożywczych, zwłaszcza owoców.

Fizyczne metody konserwacji z wykorzystaniem wysokich temperatur

Pasteryzacja
Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatur nie przekraczających 100C (przeważnie 65 - 85 C). Ma ona na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktów.
Różne sposoby pasteryzacji:
- pasteryzację niską albo długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu temp. 63-65C w czasie 20-30 min;
- pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzewaniu do temp. 85-90C i natychmiastowym schłodzeniu;
- pasteryzację wysoką, w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85C do prawie 100C w czasie od co najmniej 15 sek. do kilku, a czasem do kilkudziesięciu minut.
Pasteryzuje się najczęściej produkty płynne (jak mleko, piwo, masa jajowa) i kwaśne (jak soki owocowe, ogórki konserwowe) przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych.

Sterylizacja
Sterylizacja polega na ogrzewaniu produktów w temperaturach przekraczających 100C. Jej celem jest praktycznie całkowite termiczne zniszczenie drobnoustrojów. Zdarza się, że produkty strylizowane ulegają zepsuciu. Objawia się to wzdęciem denka puszki i nazywane jest bombażem.

Suszenie
Suszeniem ma na celu zredukowanie zawartości wody w produkcie przez jej wyparowanie i zmniejszenie przez to aktywności wody do wartości uniemożliwiającej rozwój drobnoustrojów.
Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej.

Postęp naukowy i techniczny wprowadza do systemów suszenia nowe metody i urządzenia oraz doskonali już istniejące. Postęp ten koncentruje się wokół podstawowych celów ważnych w technologii żywności, jak: jakość gotowego produktu, oszczędne zużycie energii, zintensyfikowanie suszenia i jego zautomatyzowanie itp. Oto kilka przykładów nowych rozwiązań:
- Suszenie azeotropowe polegające na dodaniu do materiału składnika dozwolonego do żywności, tworzącego z wodą mieszaninę azeotropową o temperaturze wrzenia niższej od temperatury wrzenia wody i suszeniu aż do całkowitego usunięcia składnika azeotropowego. W metodzie tej uzyskuje się dobrą jakość gotowego produktu, wynikającego z suszenia w niskiej temperaturze. Suszenie azeotropowe może być stosowane w połączeniu z suszeniem sublimacyjnym.
- Suszenie w strumieniu gorącego gazu o temperaturze ok.1400 C płynącego z dużą szybkością i pulsującego z częstotliwością 250 Hz dzięki rezonansowej komorze spalania. Materiał o zróżnicowanej konsystencji, ale bardzo rozdrobniony, wprowadza się do strumienia gazu, gdzie zostaje momentalnie wysuszony i oddzielony od gazu.
- Suszenie materiału płynnego w stanie spienionym pod normalnym albo obniżonym ciśnieniem, po uprzednim dodaniu do płynu gazu obojętnego, np.CO2 . Duża powierzchnia spienionego materiału przyśpiesza suszenie.
- Suszenie żywności o konsystencji pastowatej, po uprzednim uformowaniu jej na profilowanych walcach, metoda konwekcyjną na ruchomej perforowanej taśmie lub kontaktowo, bezpośrednio na walcach rowkowanych, ogrzewanych od wewnątrz. Metoda ta znakomicie przyspiesza suszenie i polepsza jakość gotowego produktu w porównaniu z suszeniem konwencjonalny, w którym pasta ma tendencję do tworzenia skorupy na powierzchni, pękania i rozpadania się.
- Suszenie fluidyzacyjne z wykorzystaniem wibracji i pulsacji w polu wirującym, w płytkim, drobnoziarnistym złożu i w gazie o oscylującej temperaturze. Metodą tą można suszyć owoce, warzywa i inne produkty o wymiarach 6-40 mm. Suszenie w gazie o oscylującej temperaturze jest szczególnie przydatne do suszenia żywności wrażliwej na dłuższe działanie podwyższonej temperatury, daje także kilkunastoprocentową oszczędność energii.

Tyndalizacja
Tyndalizacja jest to powtarzana dwukrotnie lub więcej pasteryzacja w odstępach 12-48 godzinnych. Przetwory po pierwszej pasteryzacji studzi się i pozostawia na 12-48 godzin, by w tym czasie z przetrwalników wytworzonych przez drobnoustroje wyrosły żywe drobnoustroje. Te niszczy się i zabija przez ponowną pasteryzację.


Wiadomości zebrała - Gabriela Bobrzak
Zespół Szkół nr 65
01-128 Warszawa ul. Elekcyjna 21/23
http://sp236gim61.neostrada.pl

Ostatnia aktualizacja:
(mm/dd/rr)